タヒーナ（練りゴマ） 400 g
タヒーナの油とマーガリン あわせて 2カップ弱
セモリナ または 小麦粉 5カップ
蜂蜜 5/4カップ
ゴマ 5/8カップ
油とマーガリンを熱し、セモリナあるいは小麦粉に混ぜ、常にかき混ぜながらキツネ色になるまで弱火で熱する。
ここで、タヒーナを加える。
料理用温度計を用いて、蜂蜜を112℃まで熱する。
蜂蜜とゴマを粉に混ぜ、よくかき混ぜる。油を塗った型に入れ、固まり次第切り分ける。
ファラフェルもしくはファラーフェル（アラビア語: فلافل ( falaafil! ?) ヘブライ語: פלאפל、英語: Falafel）はヒヨコマメまたはソラマメから作ったコロッケのような中東の食べ物。
水にもどしてから磨り潰したひよこ豆かそら豆、またはその二つを混ぜたものにパセリやコリアンダーと様々なスパイスを混ぜ丸めて揚げる。
アレクサンドリアを除くエジプトではそら豆で作るものを「タアメイヤ（アラビア語: طعمية ta`amiyya）」と呼ぶ。
欧米ではイスラエル式のひよこ豆のファラーフェルが最もよく知られているため、しばしばイスラエルの食べ物と認識されるが、エジプトから東地中海沿岸、アラビア半島南部、イランまで広い地域で愛されている食べ物である。
エジプトではそら豆のみ、シリア、レバノン、イラクではそら豆とひよこ豆半分ずつ、パレスティナ地方やイェメンではひよこ豆のみで作ることが多い。
そら豆を入れた方がファラーフェルがしっとりするという。
火を通してつぶしたじゃがいも、ブルグール、溶き卵を加えることもあり、イーストを加えてふっくらと揚げることもある。
イスラエル建国当時、国外からの移民が集中した時、イスラエル国内では深刻な肉不足が起こり、安価で蛋白質が豊富なファラーフェルは国民の貴重な蛋白源となった。
イラクやクルディスタンからの移民の中には先天的にグルコース6リン酸デヒドロゲナーゼ欠陥を持つ者が多く、そら豆の入ったファラーフェルを食べてソラマメ中毒を起こし、死にいたることもあったため、イスラエルではそら豆のファラーフェルは作られなくなった。
ファラーフェル（タアメイヤ）はエジプトの国民食でもあり、一日のうちいつでも食べられる。コプト教徒の間では、コプト正教の祝日（特に四旬節）にはファラーフェルを大量に作って友人や近隣の住民に配る習慣がある。
シリア、レバノンなどの地域では、ホブズ・マルクーク（خبز مرقوق）またはホブズ・アル＝ジャバル（خبز الجبل）と呼ばれる直径30センチほどの薄いナン状のパンにトマト、イタリアンパセリ、赤カブやキュウリの漬物などを細かく切って散らし、これもまたざっと砕いたファラーフェルを散らしてソースをかけ、くるくると巻いて食べる。
イスラエルではピタパンにトマト・キュウリ・フムスを挟み、タヒーナ（胡麻ペースト）のソース、あるいはマヨネーズをかけてサンドイッチ状にして食べることがある。ユダヤ人もアラブ人（パレスチナ人）も同じようにして食べる。
ペルシャ、アフガニスタン、アラブ、トルコ、ギリシャ、アルバニア、カフカス地方の料理として人気のある甘いペーストリー類のひとつ。
フィロ生地（ギリシャ語：Phyllo、トルコ語：Baklava Hamuru）の間にクルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アーモンドのパウダーや刻んだものを折り込み、濃いシロップ（レモンの果汁か、あるいは蜂蜜とローズウォーター（バラの花弁を蒸留して得られる香水）が入ることがある）に漬けたもので、小さな四角形に切ったものや、丸めたものを薄切りにしたものがある。
他の料理と同様、地域によって料理法に違いがあり、特に大きな違いとして、フィロ生地の材料や厚み、調理時のシロップの量や、シロップに蜂蜜を加えるかどうか、が挙げられる。
紀元前8世紀のアッシリア人がバクラヴァを作り出し、ギリシャの商人がこれをオスマン帝国に持ち込み、ここでトルコ人の料理人が現在の製法を完成させたと考えられている。
バクラヴァの名はアラビア語で木の実を意味するbikoulに由来している。
バクラヴァは複雑な層を成すデザートである。
バター（保存性を考慮し、澄ましバターが好まれる）を塗り層を成した紙のように薄いフィロ生地を長方形の焼き皿の上にのせて作られる。
生地を6、7層ほど重ね、粉末にした木の実や少量の砂糖やシナモンをのせる。クルミやピスタチオが最もよくのせられ、アーモンドやペカンの組み合わせも時に用いられることがある。
ギリシャには、炒ったヒヨコマメを用いる地域もある。
この木の実の層の上に、バターを塗った残りの生地をのせ、鋭いナイフで刻み目を入れ、焼く。
オーブンから取り出し、シロップ（砂糖と水を濃く煮詰めたものに、少量のレモン果汁、あるいは蜂蜜とシナモンとクローブを混ぜたもの）をかける。
一般的に三角形、正方形、菱形に切り、食卓に出される。
ハルヴァは、穀物、胡麻、野菜、または果物に油脂と砂糖を加えて作られる菓子。
東はバングラデシュから西はモロッコまで、アラブ人の文化が影響を及ぼした地域に広く見られ、冠婚葬祭にまつわる様々な行事で重要な役割を果たすことが多い。
ほとんどのレシピにはバターまたはギーが含まれるが、逆に一部では植物油を使う。
ピスタチオ、胡桃、アーモンド、松の実などのナッツ類やレーズン、デーツなどのドライフルーツは必須ではない。
バングラデシュからイランにかけてはプディング状のハルヴァがほとんどだが、それ以西では固形の菓子もハルヴァー（ハルワー）と呼ばれる。プディング状のハルヴァーは、バターが入っているため温かいうちにいただくのが一般的である。
カルダモンに加えて、”halava”にはナツメグ、シナモン、サフラン、ローズウォーターで味付けがなされることがある。
ユダヤ人のつづり方である”halvah”は、時によっては、硬く、ゴマの味が濃厚なユダヤ人の製法（下のレシピを参照）を特に指して使われることがある。
セモリナ 250 g
砂糖 200 g
植物油 200 g
湯 5/4カップ
ローズウォーター 5/8カップ
サフラン 小さじ1/2
炒って砕いたアーモンド
油を中火で熱し、セモリナを加え、香りがするまで10分ほど強火で炒め、火から離す。
砂糖を湯に溶かし、ローズウォーターとサフランを入れすばやくかき混ぜながら、炒めたセモリナに加える。炒って砕いたアーモンドで飾る。
トルコ風カレーとは、世界のカレー料理のひとつ。
そのまんまだがトルコのカレーである。
世界の指折りの中に入るトルコ料理は、野菜を煮込みオニオンとトマトをふんだんに使って豆とヨーグルト、ラム肉を加えるタイプの料理が一般的にも親しまれている。
野菜を極力、ていねいに炒めるため、北インドの宮廷料理とも類似点を見出す事が出来る。
スパイスよりも、食材のうまみやコク、野菜の酸味を出すことに重点をおいているが、近年は若者を中心に広まったヨーロッパ伝来のカレーパウダーの製法が融合され、より、アジア人馴染みのカレーの味覚に近づいた。
付け合せには、必ず乳で割った紅茶や珈琲風味に近い飲み物が、細長いガラス製のグラスに入れられて出されるが、これは紅茶を愛するトルコ人による、辛い味覚が乳飲料によって薄めやすくするという、現地の人々による独自の工夫である。
尚、カレーや揚げ物、ピラフなどをひとつのさらに盛り合わせる料理トルコライスは、日本の長崎で発祥したといわれる料理で、トルコ伝統の料理とは全くといっていいほど関係はない。
ドンドゥルマ（Dondurma、ドンドルマとも）は、トルコのアイスクリーム。
ドンドゥルマはトルコ語で「凍らせたもの」の意味。
砂糖、羊乳、サレップ（トルコ山岳部に自生するラン科の植物）などが特徴的な原料となる。
サレップをいったん沸騰させた後、弱火で1時間ほど絶えずかき混ぜながらヨーグルト状の固さまで煮つめ、冷して固まったアイスを長時間練り上げ、繰り返し伸ばすことで餅のような粘性を生じさせて作られている。
気温の高い地方でアイスクリームが溶けて垂れにくくするために粘度を上げる必要があり、そのためにサレップが使用される。
最も基本的な味は甘いミルク味もしくはバニラ味であるが、コーヒーやチョコレートなどで味付けしたものがある。
中でも特徴的なものとしてミルク味のものにトウガラシを加えて甘くかつ辛く味付けしたものがある。
店頭での受け渡し方にも特色がある。
店員が客にドンドゥルマを渡す際、わざとひっくり返したり、受け取らせなかったりなどといったフェイントをかけるパフォーマンスをすることが多い。
ちなみに日本の某トルコ風アイスは全くの別物である。
ケバブ（トルコ）、カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）、キャバーブ（イラン）、チェヴァプ（バルカン）は、中東地域とその周辺地域で供される、肉類をローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記はكباب (kabāb) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。
現代トルコ語では語末の子音が無声化して「kebap」と表記される。
もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。
ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı)や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı)などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。
なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。
同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ（köfte）、アラブ諸国ではクフタ（کُفتة kufta）あるいはコフタ、イランではコフテ（کُفته kofte）、インドではコーフター（कोफ़्ता kōftā）、アルメニアではキュフテ（Keufteh）という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。
なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ（تكة tikkah）と呼ぶ。
カオマンガイ (タイ語：ข้าวมันไก Khao Man Kai) は、茹で鶏を使用したタイの炊き込みご飯。
じっくり茹で込んだ丸鶏とその茹でたスープでご飯を炊く、見た目はシンプルながらも奥深いタイ料理。
中国南部の海南島が発祥の地とされる海南チキンライス（海南鶏飯）が元となり海を越え、シンガポールではシンガポールチキンライス、タイではカオマンガイという名で広く知られている。
いずれも、使用される鶏肉はタイの国名シャムがそのまま訳された軍鶏肉が主流であり、また米もタイで生産されたタイ米（ジャスミン米）であることから、素材の生産地から見ると、タイ料理として位置づけられているようである。
タイ国内では街の至る所にこのカオマンガイ専門屋台があり、見た目の素朴さだけでは分からない奥深い料理方法や秘伝のタレを競い合っている。
また、カオマンガイ (タイ語：ข้าวมันไก Khao Man Kai) は、茹で鶏を使用したタイの炊き込みご飯。
じっくり茹で込んだ丸鶏とその茹でたスープでご飯を炊く、見た目はシンプルながらも奥深いタイ料理。
中国南部の海南島が発祥の地とされる海南チキンライス（海南鶏飯）が元となっている。
使用される鶏肉はタイの国名シャムがそのまま訳された軍鶏肉が主流であり、また米もタイで生産されたタイ米（ジャスミン米）であることから、素材の生産地から見ると、タイ料理として位置づけられているようであるがシンガポールではシンガポールチキンライス、タイではカオマンガイという名で広く知られている。
いずれも、使用される鶏肉はタイの国名シャムがそのまま訳された軍鶏肉が主流であり、また米もタイで生産されたタイ米（ジャスミン米）である。
日本人の口にも合う料理として、東南アジアを旅行する日本人旅行者の間でも大変人気がある。日本ではカオマンガイの片仮名表記が一般的だが、現地では「カウマンカイ」と発音するほうが通じやすい。
ソムタム (タイ語/イーサーン語 ส้มตำ) はラオスやタイで食べられる青いパパイヤを使ったサラダ。代表的なタイ料理のひとつに数えられることも多い。
もともとラオスやイーサーンの料理であるが、現在はタイ全域で広く食べられるようになった。
タイ料理の基本の4大要素である、パパイヤの甘い、ライムの酸っぱい、唐辛子の辛い、塩のしょっぱいが見事に調和している。
ソム (ส้ม) は、イーサーン語、ラオス語で、「酸っぱい」を意味する。
タム (ตำ) には「叩く」という意味である。
他にタムマッフン、タムソムと呼ぶ事もある。
私の好みの味ではないけど（笑）